지질(지방)의 소화와 흡수

 

식품 중의 지질은 대부분 중성지방이며, 그 밖에 인지질이 소량, 당지질 및 콜레스테롤 등이 함유되어 있습니다. 이들 지질은 소화관을 거치면서 가수 분해되고 소장 점막 세포에서 흡수된 후 지단백질 형태로 림프순환을 통해서 간으로 운반됩니다.

 

 

지질의 소화

 

지질은 구강에서 물리적인 상태가 변화하면서 소화되기 시작하며 식도를 거쳐 위로 내려가는 동안 액체 또는 부드러운 상태가 됩니다.

 

01. 위

 

지질의 소화는 위에서 시작됩니다. 지질은 위에 있는 가스트르 리파아제에 의해서 소화되지만 소화되는 양은 아주 적습니다.

 

리파아제 활성의 최적 ph는 7인 데 비하여 위액은 산성이 강하여 이 효소의 활동이 미약하기 때문입니다. 또는 리파아제는 수용성인데 유지류는 지용성이어서 이 효소가 지질 식품에 접촉하기가 쉽지 않기 때문입니다.

 

02. 소장

 

지질의 소화는 소장에서 거의 이루어집니다. 지질은 담낭에서 소장으로 배출된 담즙에 의해서 유화된 후 소화효소의 작용을 받습니다. 지질과 단백질 식품이 위에서 십이지장으로 내려오면 담즙분비가 증가됩니다.

 

육류 및 지질 식품이 소장 상부에 도착하면 소장에서 콜레시스토키닌이라는 호르몬이 분비됩니다. 이 호르몬은 담당을 수축시켜 담즙을 소장에 배출하게 합니다.

 

지질이 소장 상부에 내려오면 엔테로가스트론 호르몬의 분비가 촉진됩니다. 이 호르몬은 지질이 소장 상부로 들어가는 속도를 조절하여 췌장에서 지질 분해효소가 분비되는 속도에 맞추도록 합니다.

 

< 담즙 >

담즙에는 소화효소는 없고, 지질을 유화시키는 담즙 산염이 주종을 이루며, 뮤신 및 색소와 콜레스테롤이 함유되어 있음. 담즙은 황갈색의 쓴맛을 내며 pH는 7.8~8.6으로 염기성 액체임. 간에서 합성된 담즙은 담낭에서 농축되어 저장된 후 분비되며 1일 분비량은 100~400mL 정도임. 

 

췌장액에는 췌장 리파아제, 포스포리파아제와 콜레스테롤 에스테라아제의 세 가지 지질 분해효소가 들어 있으며 모두 소장 상부로 배출됩니다.

 

짧은사슬중성지방과 중간사슬중성지방은 긴사슬중성지방에 비해 물과 섞이기 쉬우므로 담즙의 도움 없이 지방산과 글리세롤로 분해됩니다.

 

소장에서 지질 소화에 최종 분해산물은 모노글리세리드, 지방산과 콜레스테롤입니다. 그 외 인지질, 짧은사슬과 중간사슬 지방산, 글리세롤 등이 있습니다. 

- 췌장 리파아제 : 지질 소화에서 가장 중요한 효소로 긴사슬중성지방에 작용함
- 포스포리파아제 : 인지질을 가수 분해함. 일부 인지질은 그대로 흡수됨.
- 콜레스테롤 에스테라아제 : 식이 콜레스테롤 에스테르를 콜레스테롤과 지방산으로 분해함. 유리형 콜레스테롤 그대로 흡수됨.

 

 

지질의 흡수

 

지즐은 소장의 중부와 하부에 흡수됩니다. 지질의 소화 산물인 모노글리세리드 지방산 등은 물과 친화력이 낮아 소장 세포 내로 바로 흡수되기 어려워 담즙산과 결합하여 흡수됩니다. 모노글리세리드, 긴사슬 지방산, 콜레스테롤, 리소인지질은 담즙과 섞여 미셀을 형성하고 미셀을 나와 소장의 점막 세포로 흡수합니다.

 

장세포내로 들어온 중성지방 분해물과 리소인지질, 콜레스테롤은 다시 중성지방, 인지질, 콜레스테롤 에스테르로 재합성되고, 장세포에서 재합성된 지질은 킬로미크론의 형태로 장세포를 나와 림프계를 거쳐 혈액으로 들어갑니다.

 

자방산 소화흡수에 사용된 담즙산은 흡수된 후 간으로 가서 다시 담즙이 되어 소장으로 배출됩니다. 짧은 사슬과 중간 사슬 지방산은 미셀의 도움 없이도 장세포로 흡수될 수 있고 알부민과 결합한 상태로 문맥을 통해 간으로 운반됩니다.

 

지질의 흡수는 매우 효율적이며 약 95%가 흡수된다. 정상 성인으로 1일 약 300g 정도의 지질을 흡수할 수 있으며 지질의 흡수가 저해되면 지방변이 배설됩니다. 

 

< 지방변이 발생하는 경우 >

- 설사 : 담낭관이 폐쇄되거나 담낭을 제거하면 담즙의 작용이 적어지므로 지질이 충분히 분해되지 못하여 흡수되지 않은 채 배설됨
- 췌장질환이나 췌장관의 폐쇄 : 췌장효소 수준이 감소되어 중성지방과 콜레스테롤 에스테르가 분해되지 못해서 흡수되지 못하고 대변으로 배설됨
- 광물성 기름의 섭취 : 광물성 기름은 완화제나 체중감소 식이로 사용되며 소화/흡수되지 않으므로 설사제로 사용됨.

 

 

지질의 주요 공급 식품

 

지질을 공급하는 주요 식품은 식물성 기름과 동물성 지방을 들 수 있습니다. 동물성 지방이 식물성 기름보다 포화지방산 비율이 더 높으며, 식물성 기름은 불포화지방산 비율이 높고, 필수지방산인 리놀렌산의 양이 동물성 지방보다 높습니다.

 

옥수수기름, 면실유와 콩기름 등에는 동물성 지방보다 리놀렌산이 특히 많이 함유되어 있습니다. 어유는 육류보다 포화지방산이 적고 DHA, EPA의 함유량이 높습니다. 

< 트랜스지방 섭취 >

트랜스지방산은 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방 산화한 것으로 필수지방산의 기능도 없고 오히려 필수지방산의 대사를 방해합니다.
일상적으로 트랜스지방산을 과다하게 섭취할 경우 HDL-콜레스테롤을 감소시키고 LDL-콜레스테롤을 증가시며 심장마비에 의한 사망, 심장질환 발생이 증가하였습니다.
최근 우리나라에서 가공식품에 트랜스지방산의 함량 표시를 의무화하고 있으며 식품의 패스트푸드, 튀김류, 케이크 등의 트랜스지방 사용을 제한하고 있습니다.
한국인 영양소 섭취 기준에서 트랜스지방 섭취량을 열량의 1% 미만으로 유지할 것을 제안하고 있습니다.